La pelea de la "carne alternativa" también se juega en España: estas son las startups y empresas que la diseñan y producen

Ya existen productoras españolas de referencia en la carne vegetal, diseñadoras de máquinas para ‘imprimirla’ o fondos millonarios de capital riesgo capaces de catapultar su desarrollo. ¿Qué les falta a nuestras startups para crecer a toda velocidad y evitar que las devoren sus competidores extranjeros?

Las empresas especializadas españolas en la carne alternativa incluyen desde grandes productoras (Heura Foods) hasta firmas que combinan la distribución de marcas internacionales y la producción propia (Zyrcular Foods), negocios cárnicos tradicionales que se están posicionando como productores importantes (Noel Alimentaria), creadores de cortes enteros fibrosos de carne de vacuno, cerdo y pollo a punto de sacar sus productos al mercado (Novameat), diseñadores de máquinas para ’imprimir’ masivamente carne vegetal (Cocuus) o proyectos capaces de generar carne cultivada que están a la espera de que, al igual que se hace ya en Singapur, se autorice su comercialización en Europa (BioTech Foods).

Para todos estos emprendedores, la carne alternativa y el mercado nacional son únicamente la cabeza de playa de una guerra que acaba de comenzar. Lo que de verdad les hace salivar es la exportación internacional y convertir sus productos en el sustituto perfecto de la proteína animal y todo lo que se elabora con ella.

Según José Luis Cabañero, CEO de Eatable Adventures, la carne alternativa solo representa el 1% del mercado español de proteína animal. Eatable Adventures es una de las principales aceleradoras internacionales de food tech, es española y acaba de impulsar un fondo de capital riesgo de 50 millones de euros, uno de los tres mayores de Europa en su segmento.

Productores especializados en carne alternativa: Heura y Zyrcular

“No nos vamos a parar con la carne alternativa y queremos seguir ofreciendo productos que dejen la proteína animal que se consume totalmente obsoleta”, recuerda Marc Coloma, CEO y cofundador de Heura Foods, que ya produce réplicas vegetales del pollo, la ternera y el cerdo. “Cerramos 2020 con unas ventas netas de 6,7 millones de euros, estamos presentes en más de 20 países… nuestra última entrada ha sido México y estamos apostando muy fuerte por Reino Unido”.

Heura comenzó hace tan solo cinco años y únicamente daba servicio a tiendas especializadas de la provincia de Barcelona. Ahora es casi imposible no encontrársela en supermercados como Carrefour, La Sirena o Hipercor o en las principales tiendas especializadas para veganos. Su marca es tan poderosa que ha convertido a parte de sus clientes en accionistas mediante el equity crowdfunding.

Zyrcular, sin embargo, nació sobre todo como distribuidora en 2019 y uno de sus primeros éxitos fue la introducción de la conocida marca estadounidense de carne vegetal Beyond Meat entre los congelados de La Sirena y en los supermercados Sánchez Romero. Ahora también comercializa otras grandes marcas extranjeras del sector como NEXT!, Pink Albatross, Green Vie o Quorn, que elabora réplicas del pescado y la carne con un alto contenido proteico y bajo en grasas.

Santiago Aliaga, CEO de Zyrcular, apunta que dedicaron desde el principio recursos a la investigación. No solo querían ser distribuidores sino también productores. Y aquel esfuerzo dio fruto: “En marzo de 2021, pusimos en marcha la primera fábrica íntegramente dedicada a la elaboración de productos a base de proteína alternativa en España… con una capacidad productiva de hasta un millón de kilos anuales”. De ahí salen, entre otros, Veggirena, las réplicas de merluza, bacalao y pollo que comercializan en La Sirena o Amara, una marca propia que ya cuenta con cinco referencias de hamburguesas gourmet en Sánchez Romero.

Una de las principales fortalezas de Zyrcular es que puede aprovechar, para sus marcas propias, la misma cadena de distribución y relaciones con supermercados y cadenas de restauración que ya emplea con sus marcas internacionales y que incluyen Aldi, La Sirena, Sánchez Romero, Foster’s Hollywood, Áreas (523 restaurantes en áreas de servicio en España) o Pad Thai Wok. Alguna de ellas, al ser multinacionales, también podrían facilitar, cuando llegue el momento, la exportación.

La industria cárnica tradicional toma la palabra

Los grandes negocios cárnicos han empezado a dar pasos en el mercado de la carne alternativa. Noel Alimentaria fue la primera empresa del sector en España en añadir una opción no cárnica a su catálogo. Fue hace cinco años. Jaume Planella, director de I+D+i de Noel, matiza que en esa línea de negocio ellos cuentan ahora con loncheados (que emplean la clara de huevo como base proteica), hamburguesas vegetales (elaboradas con legumbres y verduras) y productos de carne alternativa o plant-based.

Dentro de esta tercera categoría, sigue Planella, se integran los alimentos “elaborados con proteína vegetal, a base de soja y en algunos casos con guisantes… de los que ya tenemos cinco referencias en el mercado: Nature Burgers Plant Based estilo Ternera, estilo Pollo y estilo Pollo con Espinacas, y Nature Tiras Plant-Based estilo Ternera y Pollo”. Recientemente, el International Taste Institute, a partir de la valoración realizada por parte de consumidores y de más de 200 chefs y sumilleres europeos, premió el sabor de cuatro de las cinco referencias.

Noel puede ser una pionera pero no está sola entre los productores cárnicos tradicionales, que han empezado a probar la temperatura del sector de la carne alternativa con las puntas de los pies. Daniel Rico, COO y cofundador Cocuus, recuerda que su empresa, que diseña las máquinas que producen masivamente la carne, ya trabaja con ellas. Merece la pena recordar que los propios supermercados (Lidl y Aldi) se han lanzado a producir sus propias marcas de carne alternativa.

Cocuus tiene que superar ahora una ronda de financiación millonaria para aumentar el volumen de un negocio que ya les permite 'imprimir' beicon, torreznos, snacks veganos, chuletones veganos, carrilleras, lacón, hamburguesas o pollo, muchos de ellos creados a partir de guisantes, agua y aceite de oliva virgen extra. Al mismo tiempo, reconoce, “estamos intentando formular más de diez nuevos productos, todos ellos veganos, con ingredientes naturales, libres de alérgenos, sin azúcares añadidos y clean label”.

Cortes enteros y carne cultivada made in Spain

Muchos de los productos de carne vegetal que se pueden encontrar en los supermercados españoles se obtienen a partir de la extrusión de soja y gluten de trigo y, por eso mismo, las réplicas de la ternera, el cerdo o el pollo tienen que limitarse a porciones relativamente pequeñas de carnes picadas y procesadas como hamburguesas, albóndigas, nuggets o tiras.

Miquel Turón Viñas, científico sénior de la startup Novameat, asegura que ellos han “desarrollado una tecnología propia de microextrusión que permite obtener sustitutos de cortes enteros fibrosos de carne a partir de una gran variedad de ingredientes y proteínas de origen vegetal”. Su tecnología, sigue, “imita la estructura jerarquizada del músculo animal, pudiendo replicar una gran variedad de cortes fibrosos de carne: vacuno, cerdo, pollo, y también atún, salmón...”

Aunque producen algunos de sus cortes a un ritmo de una tonelada por hora, reconoce que el gran desafío de Novameat ahora mismo es multiplicar su capacidad. Y no es para menos. Antes de que acabe 2021, matiza, “ya tendremos algunos de nuestros productos disponibles en algunos restaurantes del país, y el año que viene también entraremos en los supermercados”.

Será entonces cuando los consumidores podrán valorar el producto estrella de Novameat que, según Turón, “es el bistec vegetal (el más realista del mundo según ‘The Guardian’), que es el ‘santo grial’ para todas las empresas del sector por su complejidad técnica”. Más adelante, ya en 2022, esperan comercializar sus cortes de cerdo y pechuga de pollo. Como salva de advertencia para sus competidores, ya han creado el pedazo de carne cultivado más grande del mundo.

Precisamente, el segmento de la carne cultivada es una de las próximas fronteras tecnológicas que deberá trascender el sector. Iñigo Charola, CEO y cofundador de BioTech Foods, asegura que lleva trabajando desde 2017 en la aplicación de “la ingeniería de tejidos, utilizada tradicionalmente en medicina, al campo de la alimentación… [con el objetivo de cultivar] células animales para producir proteína de carne saludable, de una manera más eficiente y evitando el sacrificio animal”.

Aunque Bio Tech se encuentra, según Charola, en la fase de escalado, lo cierto es que la carne cultivada como tal no se puede comercializar todavía en ningún otro país que no sea Singapur. Sin embargo, todo parece indicar que los reguladores españoles y europeos podrían cambiar de opinión a medio plazo. De hecho, como recuerda del directivo de la startup de nuestro país, “el apoyo institucional de Europa y España en el último año ha sido muy importante”.

Más en concreto, sigue, “la Unión Europea, a través del Programa Horizonte 2020, ha concedido una subvención de 2,7 millones de euros al proyecto 'Meat4All' liderado por BioTech Foods”. En cuanto a España, el proyecto 'CULTUREDMEAT', del que también son los responsables tecnológicos y en el que participan otras siete entidades y diez organismos de investigación, “ha recibido una financiación de 5,2 millones de euros a través del Ministerio de Ciencia e Innovación”.

Qué necesitan para que no se las 'coma' la competencia

Sus adversarios estadounidenses, que ganan tamaño a toda velocidad y están muy envalentonados con la exitosa salida a Bolsa de Beyond Meat en 2019, ya han empezado a aterrizar en España y no tardarán en poner los ojos en las startups españolas para utilizarlas como avanzadilla en Europa.

Iñigo Charola, de BioTech Foods, advierte de que “aún queda mucho por hacer para equiparar nuestra capacidad o ritmo de crecimiento a una empresa fundada en EEUU que, probablemente, ni siquiera esté en nuestro nivel de desarrollo tecnológico”. Santiago Aliaga, de Zyrcular, recuerda que “tenemos por delante una importante tarea pedagógica con el consumidor, para que pueda incorporar productos a base de proteína alternativa a su cultura y rutina alimentaria”.

José Luis Cabañero, CEO de Eatable Adventures, cree que queda mucho partido para que las startups de nuestro país se conviertan en gigantes antes de que las devoren. Sin embargo, apunta, “ tienen que apostar o intensificar sustancialmente su apuesta por la exportación y los fundadores no deben temer diluirse si eso les permite crecer a toda velocidad gracias a al dinero extranjero ”. Además, sigue, “es importante que mejoren la transparencia de las métricas que las startups les ofrecen a los inversores internacionales y busquen inversores que les acompañen más allá de la próxima ronda”.

Daniel Rico, de Cocuus, matiza que, en España, “es muy difícil establecer unos lazos iniciales de confianza entre inversores y startups, ni pedir mucho dinero por un porcentaje lógico de tu empresa, porque las valoraciones de las pequeñas empresas por parte de los bancos e instituciones son muy bajas… Y, al mismo tiempo, no se puede competir a nivel mundial con pequeñas sumas de dinero… es la pescadilla que se muerde la cola”.

Para Miquel Turón, de Novameat, “el crecimiento de una startup debe ser extraordinario o no ser, y esto es paradójico para quien busca una inversión segura y quiere huir del riesgo. Este estilo de inversión conservador frena el crecimiento”. Y les recuerda a los inversores españoles que “sin riesgo se evita el fracaso, pero también el éxito”.

Cabañero también añade que debería buscarse la manera de que las startups y los laboratorios de las universidades colaborasen más estrechamente. Y esto se ve claramente en el caso de Leggie, una hamburguesa alternativa basada en la algarroba, fruto del trabajo de Marta Miguel, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, centro mixto del CSIC, y la Universidad Autónoma de Madrid, y Marta Garcés, investigadora y profesora de la Universidad Francisco de Vitoria.

Garcés reconoce que tuvieron que ponerse a emprender creando una spin-off (I Like Food Innovation). Literalmente, recuerda, “tuvimos que saltar del laboratorio al mercado, un área de conocimiento totalmente diferente a la que somos expertas. Para superar este reto con éxito, tuvimos que formarnos en estas nuevas materias y ‘salir a vender’ nuestra innovación. En nuestro caso, con un final feliz, puesto que hemos encontrado una empresa madrileña (MRM) que ha creído en nuestro proyecto y se está encargando de su comercialización”.

Los rivales estadounidenses se están multiplicando dentro y fuera de nuestras fronteras. En España, Goiko y The Good Burger han introducido la carne de Beyond Meat en sus menús, Burger King ha hecho algo parecido con las hamburguesas de Impossible Foods y La Sirena o los supermercados de El Corte Inglés ya comercializan la Beyond Burger. Además, los adversarios americanos no solo llevan décadas disfrutando de regulaciones para startups bastante más avanzadas y completas que la que quiere aprobar ahora el Gobierno español, sino que también vienen con los bolsillos y las maletas llenos de dinero. ¿Podrán contener los negocios españoles el huracán?