El precio del chocolate amenaza con subir tanto que los expertos ya se plantean medidas extremas: no desperdiciar nada

El cacao se encarece. Mucho. A niveles históricos. En el año 2000, la tonelada métrica de cacao valía unos 900 dólares, en febrero de este año superó los 5.500. Los futuros en Londres y Nueva York se acercaban peligrosamente a los 6.000 dólares y, por primera vez, los expertos avisaban que se podía romper el techo de los 10.000.

No está claro que eso vaya a ocurrir realmente, pero la mera amenaza ha hecho que parte de la industria empiece a agudizar el ingenio (y el oído).

Todo lo que no queremos del cacao. Porque en el Instituto Federal de Tecnología de Zúrich, Kim Mishra y su equipo llevan años preguntándose cómo es posible que durante siglos la industria del cacao se haya basado en coger el grano de las vainas y desechar todo lo demás.

Ese "todo lo demás" está formado por la pulpa, el jugo y el endocarpio (cáscara) del cacao: una vaina del tamaño de una calabaza (y, según Mishra, muy nutritiva) que se deja en el terreno sin aprovechar. "Pudriéndose en el terreno".

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¿Puede aprovecharse? Esa era la gran pregunta y también esa se ha convertido en la gran respuesta: con "todo lo demás" puede hacerse una melaza altamente concentrada capaz de sustituir al otro gran ingrediente del chocolate, el azúcar refinado.

¿Y tiene sentido? En un principio, la idea que movilizaba al equipo de Mishra y a KOA (una empresa productora con la que se ha asociado) era que la situación se estaba convirtiendo en insostenible. Muchos de los problemas del sector (que van desde "el elevado costo del grano a la pobreza endémica" de los trabajadores agrícolas) se debe a la feroz competencia a nivel internacional.

Empezar a usar la "jalea de cacao" no solo supondría mejorar los ingresos de los cultivadores por el mismo producto, sino implantar industrias locales que permitieran procesar el producto. Esto era interesante ya de por sí: pero ahora que los precios amenazan con volverse locos, la idea se vuelve mucho más golosa.

Aunque eso no significa que vaya a utilizarse. Es verdad, tenemos un problema con el precio del cacao y eso puede darnos algunos años realmente malos. Con lo que no tenemos ningún problema es con el precio del azúcar. Al contrario, la industria azucarera es un actor poderosísimo a nivel mundial y está muy subsidiada. Es decir, es sorprendentemente barata.

Eso significa que sigue siendo más barato usar azúcar refinado que jalea de cacao.

Sin embargo, la situación global sigue cambiando rápidamente. A partir de 2025, por ejemplo, todo el chocolate importado a la UE debe poder "garantizar que no hubo deforestación para cultivar el cacao que lo produjo". Y más legislaciones así están en camino. ¿Es posible que estemos en la "tormenta perfecta" que logre traer la industria del cacao al siglo XIX?

Imagen | Elena Leya / Tope. A Asokere

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