"Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona", así explicaba René Redzepi en una entrevista en The New York Times por qué el Noma cerrará sus puertas en 2024. No hablamos de un bar de barrio, ni de un chiringuito de playa: hablamos de un restaurante que ha sido proclamado en cinco ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021) el mejor del mundo.
Pero, sin lugar a dudas, lo más interesante es que no es un caso aislado: toda la alta cocina se está muriendo y, tras años de desarrollo, eso es un problema mucho mayor de lo que parece.
Y los restaurantes se convirtieron en laboratorios
Imagen | Sebastian Coman
Podríamos retrotraernos a Nicholas Kurti y su célebre conferencia 'Un físico en la cocina' de 1968 o avanzar un poco en el tiempo y fijarnos en cómo, durante los años 80, Hervé This avanzó hacia un conocimiento realmente preciso y científico de los procesos culinarios. Sin embargo, si queremos identificar nítidamente el punto en el que la alta cocina dejó de ser un juguete más de las clases pudientes y se convirtió en un laboratorio por méritos propios, deberemos irnos a finales de los 90 y principios de los 2000.
En esa época, bajo el epígrafe de 'cocina molecular' figuras clave como Heston Blumenthal, Grant Achatz y, por supuesto, Ferran Adrià irrumpieron en el acartonado mainstream de la alta cocina, poniéndolo patas arriba. Fue una revolución técnica, sí; pero también ética y estética. Uno ya no iba a un buen establecimiento a comer una complejísima preparación francesa perfectamente ejecutada.
Los restaurantes empezaban a verse como auténticos centros de investigación: lugares donde la experiencia culinaria se llevaba al límite y no se dejaba de experimentar con nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos enfoques. En pocos años se vivió una revolución que hizo que el Lhardy y elBulli parecieron dos cosas radicalmente distintas.
El cambio fue realmente excitante: toda una generación de cocineros que había crecido entre los fogones de casas de comidas encontró una vía de desarrollo, creatividad y posibilidades que nunca hubiera sospechado. El problema, que nadie llegó a dimensionar correctamente, es que ese cambio era más profundo de lo que parecía. No era llevar un paso más allá al modelo tradicional del restaurante, era cambiarlo por completo.
¿Cómo puede sobrevivir un restaurante así?
Imagen | The Bear (Disney+, 2022)
Los nuevos restaurantes de alta cocina requerían muchísimos recursos en investigación, plantillas enormes, horarios interminables. En la creación de la "fondue de melocotón Melba", el último postre que sirvió elBulli antes de cerrar en 2011, intervinieron 45 cocineros. En ese sentido, precisamente elBulli abrió una senda muy importante cerrando durante temporadas enteras (para investigar y desarrollar el nuevo menú en lo que llamaban elBulliTaller) o eliminando servicios (para poder manejar operativamente menús de una complejidad enorme). Fue el primero en intentar hacer viable el nuevo modelo, también fue el primero en cerrar
Y eso que explotaron todas las posibilidades que tenían por delante: el nacimiento del cocinero estrella que les permitía explotar la marca personal y profesional, un terreno relativamente virgen de patentes y un entramado formativo que ofrecía muchas oportunidades de negocio (y facilitaba mano de obra casi a precio de saldo). Algo que René Redzepi también ha explotado con mucho éxito. Sin embargo, ambos (Adrià y redzepi) se encontraron con una realidad que sufre cualquier investigador: en términos generales, ni la investigación básica ni la aplicada son rentables (y, en realdiad, no estamos seguros de que deban serlo).
A veces hay golpes de suerte y se encuentran cosas que, una vez patentadas, generan muchos ingresos. Pero eso es una ocasión entre un millón. Más aún en un contexto, el de la cocina, donde las recetas no se pueden patentar y, en todo caso, se podrían rentabilizar las técnicas culinarias. Algo complicado porque, en la mayoría del caso, esas técnicas vienen directamente de desarrollos llevados a cabo por laboratorios científicos en las décadas precedentes. La esferificación, la técnica estrella de elBulli, había sido desarrollada por Unilever en los años 40.
Cada vez es más difícil cambiar el mundo
Hace unas semanas, la revista Nature publicaba un estudio que, tras analizar los datos de 45 millones de estudios científicos y casi cuatro millones de patentes de los últimos sesenta años, concluía que la ciencia se va volviendo cada vez menos disruptiva. Por ponerlo negro sobre blanco, "entre 1945 y 2010, el índice de disrupción de los artículos científicos ha caído un 91% en las ciencias sociales y un 100% en las ciencias físicas". Esto también afecta a la cocina.
Es más, la cocina ha vivido en un par de décadas un proceso similar al que ha seguido la investigación en el último siglo. Lo podemos achacar a un sistema cada vez más burocrático y complejo que desincentiva el pensamiento realmente original (cosa que no es mentira). Pero nos equivocaríamos si no admitiéramos que, como decía el filósofo Antonio Diéguez, cada vez nuestro conocimiento es mejor y, por tanto, es más difícil de descartarlo por otro nuevo. O, por ponerlo en términos del más radical Zamora Bonilla, el progreso científico no es ilimitado y, más tarde o más temprano, tendremos que acostumbrarnos a un mundo que no cambie.
Aún queda mucho para que lleguemos a ese punto, pero pensar a largo plazo nos ayuda a moderar nuestras expectativas. "Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente", decía Redzepi en la entrevista del New York Times. Y, de hecho, su plan conlleva cerrar el restaurante, pero reconvertirlo (como courrió con elBulli) en un laboratorio a partir de 2025. La duda que queda encima de la mesa es, de nuevo, cómo hacer eso viable.
Pero, ¿por qué debe importarnos la alta cocina?
"Entiendo, crees que esto no tiene nada que ver contigo. Tú vas a tu armario y seleccionas ese jersey azul deforme porque intentas decirle al mundo que te tomas demasiado en serio como para preocuparte por lo que te pondrás. Pero lo que no sabes es que ese jersey no es solo azul, no es turquesa ni es marino: es cerúleo. Tampoco eres consciente de que [...] ese azul representa millones de dólares y muchos puestos de trabajo. Y resulta cómico que creas que elegiste algo que te exime de la industria de la moda cuando, de hecho, llevas un jersey que fue seleccionado para ti por personas como nosotros". El discurso lo dio Miranda Priestly (Meryl Streep) en 'El diablo viste de Prada', pero es aplicable casi palabra por palabra a todas las industrias modernas. Desde la electrónica de consumo a, efectivamente, la comida.
Los restaurantes de alta cocina no son cosas desconectadas de nuestro día a día. Al contrario, son parte de un proceso enormemente complejo que acaba decidiendo qué se come, cuándo y dónde. Por eso es importante saber qué se está cociendo en esas cocinas. No sé si la alta cocina acabará por asimilarse a la investigación científica y tecnológica al uso; es decir, no sé si acabaremos teniendo grandes institutos culinarios públicos, pero cometeríamos un error desentendiéndonos de un sector con un enorme poder de conformar tendencias justo a las puertas de una de las revoluciones alimenticias y gastronómicas más importantes de la historia.
Imagen | City Foodsters
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38 comentarios
controlando
Es lo que tiene la mal llamada alta cocina: es un puto TIMO, que te cobra un pastón tremendo por una mierda de platitos insignificantes. Te lo adornan con un vocabulario rimbombante y falso, porque eso les mola un montón a una serie de personajillos fatuos e inanes.
Pero claro, eso personajillos no son tan abundantes para mantener el momio en pie eternamente. Que se lo pregunten a Ferra Adriá y su Bulli. Y eso que el supo retirarse a tiempo, justo cuando ya se le empezaba a cuestionar, y antes de que le hiciesen caer en el ridículo.
Y es que este tipo de cocineros son inteligentes, y saben cómo exprimir a su pacata y engreída clientela con dinero por un tiempo, pero no puede hacerse esto para siempre.
sanamarcar
Yo soy más de Arguiñano lo siento. Son unos flipaos. Yo tb puedo poner 100 ingenieros a diseñar un tornillo, pero quien me lo paga xD.
Trocotronic
Que sí, hasta que te das cuenta de que esto no es más que una industria snob cuyo principal impacto solo se nota en las elites sociales adineradas, como pasa con la alta costura o los deportes de invierno.
eduardovv
En cualquier gran empresa del sector alimentación tienen su laboratorio de I+D+I para sacar nuevos productos, adelantarse a las nuevas demandas de los consumidores, y ahí aparecen nuevas soluciones, formulas, recetas, ingredientes...
Luego también hay investigación pública en el sector alimentación. E investigación privada.
Creo que la alta cocina en plan "laboratorio" puede inventar nuevas fórmulas, recetas o métodos, pero creo que la gran base proviene de estas empresas privadas e investigación pública.
Aún así, hay que reconocer que la cocina moderna ha contribuido y seguramente seguirán haciéndolo.
Pero al común de los mortales...que no tenemos acceso a esas esferas, pues como que nos la pela un poco.
Quizás el bulli debería pensar que 45 camareros para sacar un postre no es sostenible, o que quizás debería ofrecer algo también que una persona de a pie pueda disfrutar una vez en la vida (con disfrutar me refiero que cuando salgas al menos tengas el estómago lleno).
lolo_aguirre
Un restaurante de este tipo es caro, pero no elitista. Se puede comer en un estrella Michelín por unos 200 euros la pareja. No es para hacerlo todos los días, pero para mucha gente es viable darse un homenaje así por un aniversario o similar, muchos se gastan más dinero en escapadas de fin de semana sin despeinarse (o en unas zapatillas de deporte). Es cuestión de prioridades.
El problema es que no puedes tener un restaurante que puede dar 30 menús y un laboratorio asociado sólo para él. ¿Quieres tener un laboratorio para desarrollar platos nuevos? Vale, pero luego tienes que monetizar ese desarrollo en 10 o 12 restaurantes repartidos por todo el mundo. ¿Os imagináis que cada fábrica tuviera que desarrollar su propia maquinaria? Lo malo es que si repites menú probablemente te penalice la estrellita de marras. Igual lo que hay que hacer, como dicen muchos cocineros, es pasar de Michelín, que es más una lacra que una ventaja.
lobotom7
Cuanto error hay cuando se trata de definir "Alta cocina". Ya que por mi experiencia en la Hosteleria durante 30 años, me ha enseñado cuanto timo hay.
He trabajado en 2 restaurantes estrellas Michelin, uno de ellos el del chef "Dani Garcia" y llevo toda la vida trabajando la alta restauracion a lo mismo que en contacto con otros compañeros del gremio en diferentes regiones de España.
Solo dire que la "Alta restauracion" no nacio de "nitrogenados" ni de "leches" parecidas o "en vinagre".
Que hay gente que quiera soltar una fortuna por un "carpaccio de gamba" me parece estupendo que se lo quiera gastar en eso, o en ong's, jugando en el casino etc. Pero no podemos generalizar la restauracion o modificarla en base a eso.
La "Alta cocina" se ha valorado siempre con sabores (ninguno predominando por encima de otro) matices, texturas, punto de coccion, combinaciones, presentacion y colorido. No me va a "convencer" nadie de que un "famoso nitrogenado" reuna todo, eso ni mucho menos la "tortilla deconstruida" de un tipejo que no paga a su propio personal ni a los muchachos en formacion que quieren trabajar con esta "eminencia". Pero los famosos y los politicos son quien paga a los medios para su "merecida" publicidad.
boboincompetente
Estimado Javier Jiménez:
La calidad de este artículo dista mucho de ser la misma que la que habitualmente encuentro en medios generalistas. Ha sido una enorme sorpresa encontrar una reflexión tan trascendente sobre algo aparentemente tan banal como la comida.
No estaba interesado en ese restaurante, voy a restaurantes comunes, había incluso leído otra noticia sobre el cierre, y, sin embargo, le di una oportunidad a tu artículo y no me he podido alegrar más de haberlo hecho.
Efectivamente, el cierre del restaurante puede verse como un síntoma más de las dificultades que puede tener cualquier ser humano de subsistir económicamente haciendo algo que busque algo más que satisfacer una necesidad básica.
En mi opinión, los valores de nuestra sociedad están cambiando, nos estamos volviendo más materialistas y utilitaristas, y eso conduce a que aquellos individuos que busquen aportar a la sociedad de forma más trascendente fracasen.
Muy interesante también el concepto de límite en el descubrimiento de nuevo conocimiento científico y su aplicabilidad tecnológica. Cuando lleguemos al límite, ¿nos conformaremos con ser meras piezas de un sistema creado y optimizado para resolver nuestras necesidades básicas de forma eficiente?. En la teoría de una oposición que estoy estudiando, incluyen al ser humano como un elemento de un sistema de información.
Enhorabuena.
crisct
Nu se, al final de cuentas se trata de comer. 3 veces al dia, 365 dias al año. Que alguna vez quieras una 'experiencia gastronomica' en vez de una cena me parece lo mas normal del mundo - todos nos damos un homenaje de vez en cuando.
Pero claro, estos juegan en una liga superior. Y no hay tantos espectadores que los financienc como en el restaurante de menu del poligono.
Y si no salen las cuentas pues has de cambiar el rumbo. Vease diverxo y su subida de precio astronomica. El tiempo pondrá a todos en su lugar.
JuanAR
"En la creación de la "fondue de melocotón Melba", el último postre que sirvió elBulli antes de cerrar en 2011, intervinieron 45 cocineros."
Y 44 estaban mirando.
tercermundista
"Problemas" del "primer mundo", si que hay cosas que para nosotros, humildes habitantes de los inicios del altiplano andino nos parecen surrealistas, coman pjiri de quinua, con sus papas y su cebolla verde, y dejen de "innovar".
frikifecto
Poco ha tardado la gente en darse cuenta de que el Emperador va desnudo.
Usuario desactivado
Donde esté un buen puchero...
jozeico
Es verdad que hacen cosas exquisitas y que es un arte, una experiencia, y que es muy valioso. Todo eso es verdad. Pero no debe ser a cualquier precio. No apoyo estos negocios que se apoyan en la semiesclavitud de sus trabajadores con jornadas maratonianas y con becarios que no cobran o cobran lo mínimo, y conozco a gente de dentro. 4€ la hora es una auténtica humillación. Es cierto que las pirámides de Egipto son maravillosas, pero se hicieron a latigazos. Yo no quiero contribuir a eso, nunca iré a uno de estos locales.
agnusdenisepaula
Donde estén los guisos de mi abuela que se quiten estas filfas.
ceerreeme
Por cuestiones meramente económicas (Por un lado estoy desempleado y por otro la situación económica en mi región no es la mejor), no puedo acceder a esas "experiencias" gastronómicas, pero lo que realmente me interesaría saber, es si toda esa investigación y desarrollo, se esta viendo reflejada en la industria alimenticia, porque si no es así, no entiendo cual es el beneficio para las masas, a menos que solo lo puedan experimentar quienes pueden afrontar esos precios.
TUTEFLIPAS
Lo único que se está muriendo es la gente dispuesta a pagar esos precios de FLIPADO que se gastan por dejarte con hambre en la mitad de esos sitios.
No digo que uno no pueda ser bueno en lo suyo o incluso que no deba hasta merecer un respeto por ello. Lo que no se puede es valorar su cocina a tal nivel que los precios sean en algunos casos hasta 100 veces el precio del mismo plato en cualquier otro local cuando la calidad no es acorde a esa cifra.
perry_peter
Entre lo que se califica de "nueva cocina" se encuentran personajes pretenciosos y auténticos profesionales que tratan de "avanzar" en la disciplina. Los segundos se asimilan más a ciencias humanísticas dónde la investigación no tiene un retorno económico directo, pero si amplía el conocimiento de una sociedad.
Si Ferrán Adriá petó económicamente siendo un auténtico portento de marketing (recordemos que hacía de todo y muchos productos de cocina se vendían con su nombre impreso), es imposible que a otros les salgan las cuentas.